8 de Marzo, 2021.-
El protocolo de cata sirve para establecer qué muestras de café pueden ser consideradas de Especialidad, aunque en los últimos años esta barrera ha ido subiendo de manera no oficial. Todavía es común constatar que, los cafés que superan los 84 puntos, reciben bonificaciones importantes de precio y son elegibles para exportación. No obstante, recordemos que al inicio de la década pasada los cafés de 86 puntos hacia arriba eran considerados de élite, pero recientemente esta barrera psicológica subió un puntito: cafés de 87 ó más.
En pleno 2021, aún podemos encontrar no pocos productores que apenas empiezan a familiarizarse con el concepto Café de Especialidad. Gradualmente crece el interés en este segmento como una vía para mejorar los precios que reciben por su café. Para alguien con pocas herramientas para competir, el esfuerzo por superar la barrera de los 80 puntos no es un tema sencillo. Y cuando lo logran, pareciera que tampoco es suficiente.
¿Qué tan probable es que el ajuste del límite para que un Café de Especialidad realmente sobresalga pueda provocar que se «inflen» artificialmente los puntajes de las muestras? ¿Cuál es el riesgo que esta práctica se vuelva común?
Scott Rao es un reconocido consultor de Café de Especialidad al que sigo y respeto ampliamente. Sus opiniones, libros y conferencias influyen en buena parte de la comunidad internacional de cafés especiales. Recientemente acuñó el término “inflación de puntajes de catación” en una de sus publicaciones de su blog. Esto refrescó mi llamada de atención sobre el puntaje requerido para ser considerado “Café de Especialidad” (80 puntos según protocolo Specialty Coffee Association) y el puntaje necesario para entrar a las grandes ligas o ser de exportación (87 puntos).
“Si tu eres completamente honesto acerca de la calidad de tu producto, pero tus competidores exageran la calidad de los suyos, es probable que pierdas frente a esos competidores”, comenta Rao, quien alerta que ciertos importadores o mayoristas de café en Estados Unidos, suelen «inflar» los puntajes de sus cafés (entre 3 y 6 puntos) con el propósito de cerrar el trato con el tostador. No obstante, al catar esos cafés esos puntajes de cafés “exóticos” se evaporan. “No hay nada malo con un café de 85 puntos, pero no puedes confundir un café de 85, como si fuera 88 puntos”, agrega.
¿La explicación? En el mejor de los casos, el café puede haber sido catado al momento de su arribo a la bodega, pero el tiempo le hace perder esos puntos que tenía al inicio. También es posible que intencionalmente se exageran los puntajes para cerrar la venta.
Esto también puede ocurrir en la descripción de las notas de cata de un café (en los empaques para el consumidor final). He visto atributos sensoriales en una etiqueta que pudieran incluso percibirse como contradictorios. Al no haber regulación al respecto, pareciera que mientras haya espacio en la etiqueta todo se vale. Esto no ayuda al mercado.
En mi opinión, las distorsiones se irán decantando en la medida que existan más -y mejor formados- consumidores de Café de Especialidad. La exageración en las etiquetas o en los puntajes para comercialización, deberían castigarse con criterios de libre mercado: la próxima vez, ante una decepción o engaño, el consumidor muy probablemente elegirá otra marca.
